lunedì 27 febbraio 2017

La mia Devil's food cake al caffè e cardamomo per il Club del 27


Ovvero l'ultima follia nata in casa MTChallenge. Cos'è adesso questo Club del 27? Presto detto: altro non è che un gruppo di matti i quali, non paghi della ricetta della sfida mensile e frustrati dall'esclusione dal  Tema del mese, decidono di riproporre alcune delle ricette oggetto di sfide precedenti. E le pubblicano tutti assieme il 27 di ogni mese. 


Questa è la nostra prima volta e quali ricette potevano essere  adatte al nostro debutto più di queste meraviglie di torte a strati? Suppongo che la scelta sia da imputarsi anche al gran cuore della redazione dell'MTC che ci vuole sempre tutti in gran forma e si sa che TONDA è pur sempre una forma. Poi non volesse il Cielo che andassero persi tutti gli sforzi fatti durante le ultime Feste per poter accumulare quegli adorati, desiderati, inseguiti, disperatamente voluti centimetri su fianchi, glutei, addome, cosce e doppio mento. Inoltre siamo anche perfettamente in tema con la sfida e gli approfondimenti di questo mese, dato che gli Stati Uniti del Sud hanno dato i natali ad alcune delle più famose e lussuriose torte a strati che si conoscano.
Questi dolci molto apprezzati da tutti i gaudenti professionisti ed impenitenti, hanno visto in due occasioni le luci della ribalta sul prestigioso palcoscenico dell'MTC: nel corso della sfida n 27, con la Red Velvet Cake, e della sfida n 47, con il Pan di Spagna.
Diverse le ricette proposte  tra le quali, faticosamente, poter scegliere:
Yellow Cake
Victoria Sponge Cake
Matcha Cake
Smith Island Cake
Coconut Cake
Alabama Lane Cake
Red Velvet Beetrot Cake
Devil's Food Cake
Tutte caldamente raccomandate dai maggiori produttori di stent coronarici del mondo e, quindi, buonissime. Davvero non è stato facile sceglierne solo una da fare. A dire la verità non era nemmeno necessario sceglierne una sola, ma in casa Bert-ali abbiamo già dato il nostro contributo ai succitati produttori di dispositivi medici e non ci è sembrato il caso di strafare. 
Alla fine, valutati ingredienti ed attrezzature necessari alla realizzazione di ognuna di queste torte meravigliose, la mia scelta è caduta sulla Devil's Food Cake. Per più di un motivo. Intanto avevo da smaltire un rimasuglio di cultured buttermilk, poi ho giusto due teglie uguali e della misura adatta e, in ultimo, se davvero si deve peccare, tanto vale farlo per bene già a partire dal nome del dolce, vi pare? 
Devil's Food ovvero Cibo del Diavolo, tradotto letteralmente. 
Su Encyclopedia of American Food and Drink leggiamo:
"Devil's Food: dicasi di torta, muffin o biscotto fatto con cioccolato fondente e così chiamato perchè talmente ricco e delizioso da farci supporre che debba essere in qualche modo peccaminoso, anche se l'associazione di idee con il peccato è da ritenersi puramente umoristica. Il suo colore scuro contrasta con il bianco candido dell'Angel Food Cake. Una prima devil's food compare nel 1900 dopodiché numerose ricette con questo nome o riferimenti ad essa, diventano frequenti nei libri di cucina. La Red Devil's Food Cake, che deve il suo nome al colore rossiccio dato dalla reazione chimica tra bicarbonato e cacao, è la versione di devil's food tipica  del secondo dopo guerra."
In American Century Cookbook: the most popular recipes of the 20th Century si legge invece:
"Angel Food appartiene al diciannovesimo secolo, mentre Devil's Food appartiene al ventesimo. A cosa questa torta al cioccolato debba il suo nome, a nessuno è dato di saperlo, per quanto ciò possa essere attribuito al gioco degli opposti: è scura e densa tanto quanto la Angel Food è bianca e soffice. Nei primi anni del 1900 c'erano diverse varianti anche bizzarre di Devil's Food Cake. Una di queste conteneva anche delle patate bollite schiacciate e una certa quantità di cannella e chiodi di garofano insieme al cioccolato."
Alcuni storici del cibo ritengono che il primo accenno a questo dolce, si ritrovi in alcune memorie della sua infanzia, trascorsa nella Chicago di fine '800, scritte da Caroline King, nota food writer degli anni '20 e '30:
"La Devil's Food Cake, nonostante fosse una novità in casa nostra, aveva fatto la sua apparizione a Chicago intorno alla metà degli anni '80 ( del XIX secolo n.d.a.) e quando raggiunse la nostra piccola e tranquilla comunità, in città era già molto popolare. La ricetta di Maud era l'originale e donava una grossa, scura e densa torta"....

Tutte le ricette di quegli anni prevedevano l'uso  di cioccolato fondente in blocchi, ridotto in scaglie e poi sciolto  a bagno maria o direttamente nel latte o anche nell'acqua bollente, ma già dalla seconda metà del secolo scorso il cacao gli viene preferito e ancora oggi è più comunemente utilizzato per la torta, mentre il cioccolato fondente lo si usa spesso nella realizzazioni di creme con le quali si farcisce e si ricopre il dolce.

Per la mia Devil's Food Cake ho seguito la ricetta fornita dalla redazione di MTC per quanto riguarda la torta, ma ho utilizzato una crema al formaggio cremoso e panna montata per farcirla e una ganache montata per ricoprirla. Siccome in molte ricette viene consigliato di utilizzare il caffè come ingrediente per enfatizzare il gusto del cioccolato, io ne ho preparato uno molto forte e profumato al cardamomo verde, con il quale ho sia bagnato gli strati, sia aromatizzato la ganache.

DEVIL’S FOOD CAKE

per due teglie da 18cm ( 20 cm )

per la torta
220 ml di latte + succo di 1 limone piccolo
oppure 
220 ml di cultured buttermilk
225 gr di farina
50 gr di cacao amaro
1 cucchiaio di bicarbonato ( io un poco meno di un cucchiaio )
100 gr di burro a pomata
250 gr di zucchero di canna
3 uova



Se non avete il buttermilk, mettete il succo di limone nel latte e lasciatelo riposare per 1 ora circa.
Setacciate la farina con il cacao e il bicarbonato.
Montate il burro con metà dose di zucchero di canna e una volta spumoso aggiungete un uovo alla volta, alternando lo zucchero rimanente e la farina. Aggiungete a questo punto a filo il latte o il buttermilk.
Dividete il composto in due teglie precedentemente imburrate ed infarinate e cuocete per 30 min. a 170 °( fate la prova dello stecchino: devono essere umide all’interno )
Sfornate le torte, lasciatele raffreddare qualche minuto nelle tortiere, poi sformatele e fatele raffreddare completamente su due gratelle.
Mentre la torta cuoce, preparate un caffè molto forte da 4 o 6 tazzine. Versatelo in una tazza e aggiungete 4 baccelli di cardamomo schiacciati e due cucchiai di zucchero. Coprite e lasciate macerare fino a completo raffreddamento. 

Crema al formaggio cremoso

230 g di formaggio tipo Philadelphia
200 g zucchero bianco semolato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
250 ml di panna fresca montata

Lavorate per un paio di minuti il formaggio con un cucchiaio di legno. Aggiungete lo zucchero in due o tre volte, mescolando bene, ma delicatamente, per amalgamarlo. Unite anche l'estratto di vaniglia. Versate la panna montata sopra alla crema di formaggio e mescolate delicatamente dal basso verso l'altro fino ad incorporarla completamente


Quando le torte saranno completamente fredde, dividetele a metà. Con l'aiuto di un pennello da cucina, bagnate leggermente ogni strato con il caffè al cardamomo e poi ricopritelo con la crema di panna e formaggio. Una volta composti gli strati, mettete la torta in frigorifero, possibilmente coperta, mentre preparate la ganache. Filtrate e pesate il caffè rimasto e aggiungete metà del suo peso in zucchero. Versatelo in un pentolino, portatelo a bollore a fuoco basso e lasciate sobbollire per due o tre  minuti, fino a che sarà ridotto a sciroppo. Lasciate raffreddare completamente.

Ganache montata 
al cioccolato fondente e caffè al cardamomo


350 g di cioccolato fondente tritato al coltello
350 ml di panna liquida
260 ml di panna montata
60 ml di sciroppo di caffè al cardamomo

Scaldate la panna liquida senza farla bollire. Versateci il cioccolato tritato e fatelo sciogliere nella panna calda, mescolando continuamente fino ad ottenere una crema omogenea, liscia e lucida. Aggiungete anche lo sciroppo di caffè. Fate raffreddare a temperatura ambiente e poi unite la panna montata ben fredda, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto e facendo attenzione che non si smonti. Usate la ganache per rivestire la superficie della torta compresi i bordi. Conservate il dolce in frigorifero, meglio se coperto, ma tenetelo a temperatura ambiente per circa mezz'ora prima di servirlo. Volendo potete decorarlo con qualche scaglia di cioccolato fondete. 



32 commenti:

  1. Vuoi venire qui con questa cosa?
    ti prego ti prego ti prego!!! E ti prega anche l'amore tuo che ancora parla di te e che "quando andate in viaggio di nozze io vado da Roberta" :))
    Sono davvero felice felice felice di ritrovarti in questo club.
    ti voglio bene.
    e voglio sta torta.

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    1. E siccome anch'io ti voglio bene, non te la porto la torta, visto che devi evitare i latticini!! Però posso farla all'amore mio bello quando viene a stare da me mentre tu e Fred siete in viaggio di nozze!!

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  2. Bella, bella, bella!!! Mi sta piacendo tantissimo abitare in questa casa di matti, è entusiasmante! Un bascione e buona settimana

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    1. Ti capisco e condivido il tuo sentimento!

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  3. E che ti devo dire?? L'adoro. Vaniglia, caffè cardamomo e cioccolato. Sinfonia stratosferica, anzi multistrato-sferica :-)

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    1. Esatto!! Tu hai sempre la parola giusta Galliti!

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  4. Io. Voglio. Questa. Torta. :-D
    Fantastica, mi piace tutto dalla farcitura al frosting... E per una volta (si fa per dire) non pensiamo allo zucchero e ai grassi!!

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    1. La baratto volentieri con la tua candida Alabama Lane!!

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  5. Tu vai a vivere in campagna e io ti seguo per gustare questo splendore!

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    1. Occhio che ti prendo in parola e poi ti ritrovi con una zappa in mano!! Grazie Silvia

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  6. È un piacere leggere i tuoi articoli e vedere (non potendo gustare!) le tue meraviglie! Questa con cardamomo e caffè è assolutamente da replicare! Ciao ciao

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    1. Grazie infinite Elisa. Un abbraccio, a presto

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  7. L'insieme dei sapori deve essere una vera favola. Ma anche solo a guardarla lo è...:-)

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    1. Purtroppo le mie foto non rendono mai giustizia ai miei piatti. Fortuna che ho intorno persone gentili come te! Grazie Elena, a presto

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  8. Sto letteralmente sbavando.......il caffè lo metterei ovunque e il cardamomo ormai è una mia fissa.....la crema al formaggio mi fa una grande gola...insomma, ne vorrei un pezzettooooooooo....tutti quegli strati non possono non regalarti qualche minuto di estasi....complimenti😍😍😍

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    1. Allora ti consiglio di fare lo sciroppo di caffè al cardamomo e di usarlo per dolcificare il caffè, a meno che tu non lo preferisca amaro ovviamente :) Grazie di cuore, a presto!

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  9. Un contrasto cromatico spaziale. Mi piace un sacco.
    Ma non mi accontento della vista. Mi piace un sacco anche la torta, sia ben chiaro!

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    1. Amo i contrasti di tutti i generi, almeno in cucina....Grazie di cuore per la visita e il commento Gaia, a presto.

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  10. eccola lì, in tutto il suo splendore. Stropicciata comme il faut! Bellissimo effetto, chettelodicoaffà, cardamomo, caffè, vaniglia, e chi resiste??
    Complimenti di cuore. Un abbraccio
    Giuli

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    1. Faccio dell'imperfezione un'arte, vero? :) :) :) Scherzi a parte, il cake design non è proprio il mio punto di forza, ma il sapore ti assicuro non aveva nulla a che vedere con l'aspetto...nel senso che era meglio, ovviamente...Un abbraccione Giuliana, grazie e a presto!

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  11. mi autoconsidero una calabrese "amorfa" perché non amo il caffè però la Torta è davvero ben realizzata e sono sicura che il mix di profumi da te utilizzati siano perfetti insieme. complimenti davvero

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  12. mi autoconsidero una calabrese "amorfa" perché non amo il caffè però la Torta è davvero ben realizzata e sono sicura che il mix di profumi da te utilizzati siano perfetti insieme. complimenti davvero

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  13. già con il caffè al cardamomo mi hai conquistata, se poi ammiro la maestria con cui ha decorato con quella farcia al cioccolato, sembra che tu l'abbia pennellata! be, la classe non è acqua! un bacione, cara Roby!

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  14. A parte la bellezza indiscutibile di questa torta, leggere i tuoi articoli è sempre illuminante, si impara sempre qualcosa, si viene contagiati dal tuo sapere che generosamente regali a chi ti legge. Bravissima, davvero.

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  15. Che te lo dico a fare Cornie, una delle più belle viste in questa meravigliosa carrellata.
    La amo, il contrasto di gusti e colori, con quegli strati perfettamente definiti, quel frosting così cremoso che mi saliva anche il cervello.
    non so che altro aggiungere, sono in insufficienza glicemica, ne voglio subito una fetta.

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  16. Cara Roberta ho letto sul blog di Burro e miele che stai sperimentando la riduzione di latticini e uova grazie agli anacardi e alla salsa di mele nei dolci da forno. Gli anacardi li trovo indigestissimi come tutti i semi oleosi ma sarei felicissima se volessi essere così gentile da darmi qualche indicazione in più sulla salsa di mele e i suoi possibili usi. Grazie in anticipo per l'attenzione!

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    1. Grazie Roberta ti ho risposto anche sul mio blog. M'incuriosice l'idea del latte di nocciole o mandorle. Ma viene bello setoso o rimane un paciugo granuloso?

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    2. A dire la verità con le nocciole non l'ho mai fatto. La consistenza dipende molto da quanta acqua aggiungi alle noci. Io di solito procedo così: 200 g di mandorle intere non pelate, le metto a bagno una notte in acqua fredda. La mattina dopo le scolo e le metto nel bicchiere del frullatore con 200 ml di acqua minerale naturale. Frullo per un minuto e poi continuo ad aggiungere 100 ml di acqua alla volta fino alla consistenza desiderata. In genere ne utilizzo tra i 600 e i 750 ml in totale, dipende molto dalla qualità delle mandorle e dal loro contenuto di grassi. Filtro il tutto con un colino a maglie molto fitte o anche con una mussola. Nel secondo caso chiudo a fagotto e strizzo bene per raccogliere fino all'ultima goccia di liquido. Usando gli anacardi, evito di filtrare perchè si sciolgono completamente senza lasciare residui solidi. Di solito ne uso 150 g per 750 ml di acqua. La polpa di mandorle che rimane la tengo in freezer fino a che ne ho una certa quantità. Poi la faccio asciugare nel forno a 50 gradi per un paio di ore, faccio raffreddare, macino nel macina caffè e utilizzo poi la farina nei dolci. Qui c'è una ricetta di riciclo: http://vadoavivereincampagna.blogspot.nl/2016/04/mi-frulla-una-frolla-due-sable-con.html

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    3. Dimenticavo: con lo stesso metodo puoi fare il latte di avena o altri cereali, partendo dai grani sia interi che fioccati.

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  17. Splendido il contrasto bianco/nero...!

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  18. robiiiiii arrivo tardi ma arrivo, che c'è da dire nelle tue preparazioni??? sono una garanzia sempre....
    dovrei assaggiarla prima di dire che è buona quindi ti aspetto qui subitooo.

    ahahhah un abbraccio.

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