domenica 26 giugno 2016

Eh no, sulla pizza non si puo'! MTC n 58: sua maesta' LA PIZZA!



Margherita. Punto. Al massimo una Napoli. Se proprio sono in vena di follie, una vegetariana con le verdure grigliate. Grigliate. Ho detto grigliate. Non sott'olio. Per carita' non sott'aceto. Di certo non in salamoia! E per l'amore del cielo non, ripeto, non bollite! Questo nelle mie aspirazioni e nel mondo fatato e illusorio delle buone intenzioni. Nella cruda e dura realta', mi sono ritrovata ad ingurgitare le peggio cose elencate alla voce PIZZA nei menu' dei ristoranti.

A partire dalla pasta, che per me deve essere sottile, ma consistente, per sostenere in maniera decorosa il suo condimento; con un bel cornicione alto, gonfio e croccante, ma non secco; ben cotta, ma non bruciata; ben lievitata, da poterla mangiare tranquillamente anche di sera senza sognare la scena dell'Alien che fa cucu' da sotto il tuo sterno in un'eruzione splatter di budella e pizza non digerita. Piuttosto una bella pizza alta al padellino, ma non quelle tristi crepes mollicce che si attaccano al lavoro del tuo dentista, per cortesia! Sul forno a legna, non voglio nemmeno soffermarmi. Passiamo invece in rassegna "tutto quello che non vorreste trovare sulla vostra vostra pizza, ma non avete mai osato chiedere al camerire di portarla indietro": spinaci e/o asparagi e/o broccoli bolliti quando io ho ordinato una vegetariana accertandomi prima con il sunnominato camerire se le verdure fossero o meno grigliate; funghi e/o carciofini in salamoia sulla capricciosa o la 4 stagioni; patatine fritte, mai, in nessun caso; quegli inermi pezzetti di mozzarella di bufala che annegano senza speranza nel loro siero, che li mangi piu' per pieta', per mettere fine alle loro sofferenze che per piacere tuo; fette di pomodoro da insalata, con tanto di semini gelatinosi, tiepide e piu' acide di suor Elisabetta, la mia teacher di Inglese alle medie; chicchi di mais in scatola;...ananas....
Se ho mangiato l'Hawaii o Hawaiana che dir si voglia? Certo che si', vi pare che le mie papille avventurose se la sarebbero fatta scappare? L'ho mangiata al mare, ad Andora, qualcosa come 20 anni fa e non ho piu' sentito l'esigenza di riprovarci. Mi aveva incuriosito l'accostamento ananas prosciutto cotto, perche' avevo da poco letto un romanzo ambientato in Madagascar in cui il protagonista si cucinava proprio un piatto di prosciutto e ananas per colazione...per dire....e per dovere di cronaca la mia pizza Hawaii era bianca, senza pomodoro! E l'ananas era fresco, non in scatola! 
Comunque...fin qui la pizza quella vera, in pizzeria, con il forno a legna. 
A casa mi concedo un po' piu' di liberta', tanto mica e' pizza quella. E' un gastrodivertissement culinar-casalingo. Ben venga anche il caso che: " Mamma ho voglia di pizza!" "E ma non ho il pomodoro e la mozzarella!" "Fa niente, cosa c'e' in casa?" ecco, quelle situazioni li'. Potendo io non mi smuovo dalla mia adorata versione con le verdure grigliate, ma mia figlia ha la sua pere e formaggio: "La vuoi con lo chevre e il timo o con il gorgonzola e il rosmarino?" "Mmmmmmm...non lo so...fifti fifti no?" e cosi' nasce la Pizza Martina, meta' con chevre o pecorino e timo e l'altra meta' con grana o parmigiano o gorgonzola e rosmarino e sopra a tutto delle belle fette di pera grigliate. Oppure c'e' la pizza Paolo: grana, mozzarella e prosciutto crudo. Si taglia a fette, si mangia con le mani, sul divano, davanti alla televisione, birra o vino bianco gelati e rutto libero. Per chi e' capace. Ebbene si' Bertuzzi, non so fare i rutti. Siamo ancora amiche?
Questo nell'era ante Golino. Prima di vedere la luce. Prima di avere anche solo il sospetto che una pizza fatta nel forno di casa potesse dare tanta soddisfazione. E senza nemmeno dover prendere ripetizioni di chimica. Senza dover correre al mulino piu' vicino per avere la farina di vattelapesca da coltivazione biodinamica appena macinata con la pietra di lapislazzuli del Badakhshan. Senza il lievito naturale tramandato da tre generazioni. Solo acqua, farina, lievito e sale. E olio. Di gomito. 
Ci ho provato la prima volta a Thiviers. Con una farina bianca da pasticceria. Con i forni della mia cucina inglese made in turchia che siccome e' bella non deve anche essere funzionale ed efficiente, puo' mica fare tutto lei pora stella!Con il lievito secco vecchio di almeno un anno, ma forse di piu'. Con 17 gradi centigradi in casa e un'umidita' del 125 per cento fuori. E pure dentro. Dentro le ossa, voglio dire. Impastando tra una  passata di rastrello all'erba falciata e una potatura agli alberi che tolgono sole alla tartufaia. Senza nemmeno avere il tempo di leggermi il post di inizio sfida, tanto non e' mica la prima volta che faccio la pizza...E' venuta lo stesso? Ovvio che no, che domande! E lo sapevo io, la pizza in casa non riesce, non c'e' storia! Poi ti vedo, giorno dopo giorno, arrivare delle meraviglie di pizze, che qui in Olanda te le sogni anche in pizzeria: cornicioni bruciacchiati a puntino e cosi' gonfi che si potrebbe andarci a vivere, alveoli che ci si sente dentro l'eco, maglie glutiniche che Missoni ci metterebbe la firma, condimenti da sbavo....e io? No scusatemi...e io no? Ci riprovo! Ah se ci riprovo!
Pero' non mi fido, lo so che i lievitati sono la mia bestia nera. Devo distogliere l'attenzione. Dai! Faccio la mozzarella! No, aspetta, troppo ambiziosa. Faccio un formaggio a pasta filata. Certo. Molto piu' facile di un buon lievitato, come no! Infatti no. Latte crudo biologico. Ottimo. Cagliata perfetta, dolce e cremosa. Bella densa. 

Ora deve acidificare. Tre ore a 35 gradi. Fatto. Non sta insieme. E' grumosa. Gommosetta. Non si riesce ad affettarla. Nell'acqua a 90 gradi si squaglia. Riesco solo a ricavarne delle palline simil bocconcini. Il resto lo trasformo in cottage cheese, con la panna. Sempre buono. E adesso? Ok, formaggio a pasta filata fallito. Speranze andate in fumo. Fumo. Affumichiamolo!...ho anche i trucioli di ontano!!....e questa volta i vicini, che ormai ci conoscono, non hanno nemmeno chiamato i pompieri. Brava gente. Paziente. Cordiale. Amichevole. 
Le foto a riprova di tutto quello di cui ho sproloquiato qui sopra, arriveranno non appena il portatile uscira' dal coma elettrico indotto da mancanza di comunicazione con il cavo dell'alimentazione. Una roba complicata, ma risolvibile. Spero.
Un'ultima cosa: prima di cimentarvi, e vi esorto vivamente, con tutto il cuore, a farlo, leggetevi attentamente il bellissimo post di Antonietta e seguite ogni suo consiglio e fate tesoro di ogni suo suggerimento. 

Pizza al piatto agli agrumi 
e formaggio affumicato fatto in casa
con doppia cottura fornello forno



Ingredienti:

per 3 pizze da 30 cm o 4 da 22 cm
450 g di farina bianca
250 ml di acqua
1 cucchiaino da caffe' raso di lievito di birra secco ingranuli
12 g di sale
2 cucchiai di buccia di arancia in polvere

per il condimento
2 mozzarelle affumicate
1 mozzarella  fior di latte fresca
2 limoni biologici
4 o 5 cucchiai di fiocchi di latte, tipo jocca
timo fresco
sale e pepe nero

per la salsina di accompagnamento
2 cucchiai di succo di bergamotto
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiaini di foglie di timo fresche



Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.
Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua e la polvere di arancia, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.
Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).
Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo in modo che avvenga un'estensione piu' delicata. Nel frattempo scaldare una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente, prima il formaggio, poi le fette di limone, sale e pepe e un po' di foglioline di timo e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.
Estrarre dal forno e finire con i fiocchi di latte, altro timo e un giro di salsina fatta emulsionando l'olio con il succo di bergamotto e le foglioline di timo. La salsa la potete preparare anche il giorno prima e agitarla bene prima dell'utilizzo.





Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n 58 LA PIZZA







35 commenti:

  1. Mi fai morire. Leggerti è uno spasso e se anche la tua pizza non fosse perfetta, io la msngerei volentieri e so già che mi piacerebbe tantissimo perché condita dalla tua folle simpatia
    Un bacio

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    1. Ma grazie Giuli!! Prossimo incontro, pizza! ...e spero che sia presto, bella toscanaccia mia!

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  2. Attendevo la tua pizza, perchè avevo visto che c'era una mozzarella in preparazione, certo ci sono stati degli intoppi però li hai superati alla grande.
    Ho letto il tuo simpaticissimo post tutto d'un fiato e concordo su cosa non ci deve essere sulla pizza, ma la tua pizza l'avrei assaggiata volentieri,
    Bravissima a riprovare
    Ciao Manu

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    1. In genere non sono cosi' combattiva, tendo ad arrendermi con facilita', ma si sa che l'MTC scatena insospettate forze interiori :) Riprovero' anche a fare il formaggio a pasta filata, che peraltro ho gia' fatto un trilione di anni fa con piacevoli risultati....forse il latte olandese non e' adatto, non so...Grazie mille per il commento e i complimenti Manu, a presto!

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  3. Riesci sempre a farmi ridere e a sorprendermi...ma da dove ti sei tirata fuori la pizza agli agrumi dico io! E che signora pizza! Sono le 06:00 del mattino e quasi quasi se l'avessi qui...grande la mia signora di campagna!

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    1. Ti confesso che ero senza idee, me le sono fatte man mano leggendo le ricette che arrivavano, infatti non sono stata la prima ad aver messo il limone sulla pizza questo mese!! :) Guarda, sulla pizza a colazione si potrebbe aprire un bel discorso....quando ci troviamo ne parliamo Marina ;) Un abbraccio, grazie di cuore e a presto!

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  4. Leggerti di prima mattina ti fa svegliare diversamente. E comunque la pizza Martina l'ho mangiata e rientra nella mia Top5. Un abbraccio filante, tutto per te.

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    1. Ti sei gia' alzata o non sei ancora andata a letto? :) Sai che mi pareva di ricordare di avervela fatta anche qui a Scheveningen? Quindi ora me lo confermi, bene! Grazie dei complimenti, che so che vengono da chi ha esperienza e competenza in merito e spero di farti assaggiare presto anche questa filante meraviglia Maria'.

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  5. Leggerti di prima mattina ti fa svegliare diversamente. E comunque la pizza Martina l'ho mangiata e rientra nella mia Top5. Un abbraccio filante, tutto per te.

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  6. tu sei il mio mito
    solo fatto di aver tentando di farti la mozzarella fa di te la mia eroina
    e poi .... agrumata
    ti amo

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    1. Ho tentao e fallito, per questa volta....andra' meglio la prossima. Grazie sorella, ricambio laffetto e l'ammirazione. Un abbraccione e a prestissimo!!

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  7. Posso svenire ? Non so da dove iniziare a commentare .....la pizza andorese ? terribbbbbile ! la pizza Martina ? belin che favola ! il formaggio affumicato ? azz... che intrigante ! Tu ? meravigliosa :-)

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    1. Guarda, in caso di svenimento questa pizza e' anche meglio dei sali! :) Dai non denigrare la pizza andorese, non era malvagia....e' stao un errore di gioventu', un'avventura passeggera, non ha significato nulla, ma ne conservo comunque un bel ricordo....Ciao bella ellenica mia, grazie infinite e a prestissimo, spero....:)

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  8. Pure il formaggio hai fatto? Sai che non avendo la consolazione della fede ho proprio quel posticino libero sopra la tastiera del letto, potrei metterci una tua foto... io vorrei vedere anche la pizza Martina, chiedo troppo?

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    1. No dai, non mi mettere in questa difficile posizione!! L'avrei anche fatta la Martina e, malamente, fotografata, solo che il portatile si e' portato nella tomba tutte le ultime foto scaricate....in ogni caso conto di rifarla proprio alla sua omonima a breve e poi te la pubblico, ok? Grazie ancora del commento Lara, ti abbraccio forte!

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    2. Allora attendo, intanto mi accontento della seconda appena letta

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  9. Pure il formaggio hai fatto? Sai che non avendo la consolazione della fede ho proprio quel posticino libero sopra la tastiera del letto, potrei metterci una tua foto... io vorrei vedere anche la pizza Martina, chiedo troppo?

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  10. Non c'è niente da fare, anche senza i dialoghi del condominio, i tuoi post sono spettacolari!!! :-D
    Alla mozzarella fatta in casa e affumicata per giunta, non ci sarei manco arrivata.
    Al tuo strepitoso condimento, neanche.
    Adesso oltre alla Pizza Martina e alla Pizza Paolo, avrete in famiglia anche la Pizza Roberta... e che pizza!
    Un plauso ai vicini che si sono astenuti dal chiamare i pompieri. :-D

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    1. Ahahahahahahah...vero che sono stati carini? Io li adoro i miei vicini e adoro te che mi fai sempre dei complimenti bellissimi! Grazie Mapi, sai che affetto stima e simpatia sono ampiamente ricambiati!

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  11. No,vabbè...il formaggio affumicato con i trucioli di ontano, il bergamotto....solo tu! Guarda, non so da che parte cominciare, perché, di questa pizza mi piace tutto, dalla base al condimento!E detto da una talebana della Margherita come me...

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    1. Sulla Margherita dubito che ci sia qualcuno di piu' talebano di me....quando vado in una pizzeria per la prima volta non guardo nemmeno il menu', perche' per capire se mai ci vorro' tornare, quello e' il banco di prova sul quale il pizzaiolo si deve misurare. Se mi convince con la Margherita, potro' anche assaggiare qualcos'altro, altrimenti arrivederci a mai piu'! Grazie infinite per il commento Mariella, non sai quanto mi piacerebbe fartela assaggiare...spero ci sia presto un'occasione...

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  12. vinci..me lo sento (anche se non sai fare i rutti :P )

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    1. No no, sono fuori concorso!!! Non c'e' la foto dell'impasto prima e dopo la lievitazione!! Tu sei tutta matta!!

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  13. WOW pure il formaggio fatto in casa!

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    1. Eh si', al fatto in casa non rinuncio mai! E' la mia droga! Grazie della visita e del commento Silvia, a presto!

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  14. Be' , di certo non sei pigra, né a fare né a scrivere, e la tua pizza è bellissima!!!<3 complimenti!!

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    1. Intendi dire che sono prolissa?...oddio sono prolissa, e' vero!! :) Grazie Cecilia, ho visto cose notevoli anche da te! Un abbraccio.

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  15. Io neanche so fare i rutti! :) Però se è la conditio sine qua non per provare una pizza così originale ma invitante (non è l'abbinamento ad cazzum di cui sono capaci all'estero, digiamolo!), io ci provo e inizio a studiare! e poi amo tutto ciò che è affumicato! Ora capisco cos'era quel buon profumino che mi arrivava dalal vicina Olanda :D

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    1. No no, non imparare! Noi facciamo i giudici nelle gare di rutti altrui! Tu dimmi quando arrivi che ti faccio trovare la casa affumicata a puntino! Un abbraccio Vale, grazie e a presto!

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  16. Gulp!!! Gnam, ciomp, ciomp... Devo aggiungere altro? Mitica!!!

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  17. Fumetti in TV!! Grande Ros! Grazie di cuore, a presto!

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  18. Roberta cara,eccomi finalmente, non vedevo l'ora di arrivare anche se non saprei proprio da dove cominciare!
    Di tutte le ricette lette fino ad ora mi sono principalmente fermata sugli impasti, considerando incordatura, lievitazione, alveolatura, cottura, senza mai sorvolare sulle farciture, tante fatte bene, molte comuni, altre che mi hanno colpita.
    Con te è diverso: i miei occhi, il mio cuore, la mia testa rimbalzano tra una foto e l'altra, tra un procedimento e l'altro, tra il post introduttivo e la ricetta.
    Tutto meravigliosamente seduttivo
    Certo mi ha preso un tuffo al cuore vedendo che sei arrivata a fare la mozzarella, ma sono andata ben oltre questa tua intenzione di emozionarmi.
    E' tutto l'insieme che è tremendamente affascinante
    Equilibrio, fantasia, competenza, creativiità, cuore, mani: c'è tutto
    Chi, se non tu, poteva pensare a una salsa d'accompagnamento?
    E poi quella buccia d'arancia nell'impasto
    Quel tripudio di erbe
    Il funo di ontano
    E persino la soddisfazione che solo tu potevi darmi, cioè quella di sapere che ho dato avvio a una nuova era
    Roberta sognerò te e quella pizza

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  19. Come già' e' stato per il babà io posso solo ringraziarti, sinceramente e con tutto il cuore, per avermi spinta ad avventurarmi su questo terreno per me sempre un po' accidentato dei lievitati. Grazie anche per questo bellissimo commento che un po' temevo. Mi dispiace solo non averti potuto regalare una mozzarella degna di questo nome, ma ci riproverò presto.

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  20. Risposte
    1. Franci scusami, mi era sfuggito il tuo commento!! Grazie infinite carissima.

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